Grünes Spargel-Risotto mit selbst gebeiztem Seesaibling

Für das Beizen des Seesaiblings 2 Tage Zeit einplanen. Salz und Zucker mischen. Koriander-, Pfeffer- und Senfkörner grob zerstoßen. Basilikum und Peterslilie waschen und grob hacken. Mit einem Zestenreißer von Orange und Zitrone dünne Streifen von der Schale abschneiden. Seesaiblingsfilets nebeneinander in eine flache Form legen und Salz-Zucker-Mischung darauf verteilen (etwas mehr am dicken Ende, weniger zum Schwanz hin). Dann Gewürzmischung, Orangen- und Zitronenzesten und Kräuter darauf verteilen. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank zwei Tage durchziehen lassen. Danach Gewürze und Kräuter abwaschen und Saibling in sehr dünne Scheiben schneiden.

Spargel waschen und die letzten 1–2 trockenen Zentimeter abschneiden Die Spitzen etwa 4 cm lang abschneiden, halbieren und beiseitestellen. Die Stiele quer in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln.

In einem großen Topf Olivenöl erhitzen und Spargelstücke und Schalotten dazu geben. Kurz anschwitzen. ORYZA Risotto-Reis dazu geben, glasig werden lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Weißwein ablöschen und köcheln lassen, bis der Wein komplett aufgesogen ist, mit Brühe auffüllen und zum Kochen bringen. Den Reis im offenen Topf 18–20 Minuten sanft kochen und dabei hin und wieder umrühren.

Nebenbei die Spargelspitzen in einer Pfanne mit etwas Olivenöl langsam braten und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Butter in 1 cm dicke Würfel schneiden und kaltstellen. Parmesan reiben. Die Affilakresse aus dem Nährflies schneiden

In das fertig gegarte Risotto Parmesan und Butter untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Risotto in 4 tiefe Teller füllen und dünn geschnittene Saiblingsfilet-Scheiben sowie Spargelspitzen darauf verteilen. Mit Affilakresse garnieren.