Grundsätzlich wird zwischen Lang-, Rund- und Mittelkornreis unterschieden. Die Grenzen sind hier eng gesteckt. Alle Körner über 6mm Länge gehören zum Langkornreis, Rundkornreis darf maximal 5,2mm lang sein und wird nach dem Kochen weich und klebrig. Mittelkörniger Reis hat eine Länge von 5,2-6mm, ist weich und leicht klebrig. Für alle Sorten gilt: Je schonender und sorgfältiger die Reiskörner verarbeitet werden, desto weniger Bruch gibt es.
Entsprechend der Verarbeitung wird zwischen Natur- und Weiß-Reis unterschieden. Natur-Reis gilt als natürliches Kraftpaket: unbehandelt und sehr gesund gehört er zu den gehaltvollsten Reissorten. Das liegt daran, dass er ungeschält in den Handel kommt. Das Silberhäutchen und der Keimling, in denen die wertvollsten Inhaltsstoffe stecken, sind noch erhalten. Direkt nach der Ernte wird der feuchtigkeitsempfindliche Roh-Reis zunächst schonend getrocknet und belüftet. Während für andere Sorten die eigentliche Verarbeitung jetzt erst beginnt, werden die Körner für den Natur-Reis lediglich gesiebt, dabei auch von Paddy-Körnern (das sind noch nicht enthülste Roh-Körner) befreit, sortiert und anschließend poliert.
Im Gegensatz dazu lässt der Weiß-Reis auch die letzten Hüllen fallen. In den Schälwerken einer Reismühle wird der noch braune Reis von seiner Silberhaut und dem fetthaltigen Keimling befreit. Dabei ist Vorsicht geboten, denn der Reis soll diesen Vorgang möglichst ungebrochen überstehen. Nach drei bis vier Schleifgängen ist es so weit: Der Reis ist weiß. Geschält und poliert kommt er in die Regale. Aus allen gebrochenen Reiskörnern, dem so genannten Bruchreis, werden Reisflocken, -stärke, -mehl und Futtermittel hergestellt.
Auch hinsichtlich der Qualitätsstufen wird Reis in verschiedene Kategorien eingeteilt. Dabei gilt: Je geringer der Bruchanteil, desto höher die Reisqualität. Auf dem Siegertreppchen steht der Spitzenreis. Hier sind maximal 5 % gebrochene Körner erlaubt. Standardreis lässt 15% Bruch zu und Haushaltsreis sogar bis zu 25%. Auf unterster Qualitätsstufe steht der Bruchreis mit bis zu 40% Bruch-Reis.
