ANIS
Wir kennen die würzig-süßen Samen hauptsächlich aus der Weihnachtsbäckerei, dort verleihen sie Printen und Lebkuchen ihren typischen Geschmack. Aber auch in der täglichen Küche lässt sich Anis mit seinem leicht lakritzartigen Aroma vielfältig einsetzen. So bekommen Pfannkuchen, Milchreis und selbst gekochte Marmeladen mit einem Hauch Gewürz das gewisse Etwas. Als Bestandteil von Brotgewürz wird Anis auch zum Verfeinern von Brotteig verwendet.
BASILIKUM
Obwohl wir das Basilikum hauptsächlich aus der italienischen Küche kennen, stammt es ursprünglich aus Indien. Mittlerweile ist es jedoch auch in europäischen Breiten heimisch und verleiht sowohl getrocknet als auch frisch den verschiedensten Gerichten eine aromatisch-würzige Note. Am bekanntesten ist es wohl in Kombination mit Mozarella und Tomaten als "Caprese" – und tatsächlich eignet es sich durch seine frische und leicht kühlende Wirkung perfekt für die leichte Sommerküche. Für alle Nudelgerichte und die berühmte Pesto ist Basilikum natürlich ein absolutes Muss.
Das Thai-Basilikum ist eine verwandte Pflanze, die in Ostasien beheimatet und dort sehr beliebt ist. Leicht pfefferminzig entwickelt es ein ausgeprägtes süß-saures Aroma.
BÄRLAUCH
Der Bärlauch ähnelt in seinem Aroma dem allseits beliebten Knoblauch, ist jedoch weniger intensiv. In den letzten Jahren erfreut er sich in unseren Küchen und Töpfen immer größerer Beliebtheit – so macht er beispielsweise dem Basilikum als Basis für Pesto Konkurrenz. Aber auch zum Würzen von Salaten und Suppen eignet er sich hervorragend. Im Gegensatz zu Knoblauch duftet Bärlauch nur vor und nicht nach dem Verzehr.
BEIFUSS
Der Beifuss mit seinem frisch-bitteren Aroma wird schon seit langer Zeit besonders in Russland geschätzt. Und das nicht ohne Grund – seine ätherischen Öle machen üppige Speisen wie Braten oder Eintöpfe leichter bekömmlich. So ist er mittlerweile auch bei uns fast schon klassischer Begleiter zur traditionellen Martinsgans. Wichtig ist, dass der Beifuss mitgaren darf – egal ob im Ofen oder im Topf. Nur so kann sich sein Aroma voll entfalten.
BOHNENKRAUT
Das aus Südeuropa stammende Kraut ist entweder frisch auf dem Wochenmarkt oder getrocknet im Handel erhältlich. Es verleiht Gemüse, Suppen und Eintöpfen aus Bohnen und anderen Hülsenfrüchten das klassische Aroma, wenn es eine ganze Weile mitgegart wird. Bei Speisen, die in ihrem Aroma ein wenig empfindlicher sind, sollte man es nicht ganz so lange mit ziehen lassen, damit es mit seiner pfeffrigen Schärfe die anderen Geschmäcker nicht überlagert.
BORRETSCH
Das Aroma von Borretsch erinnert an den Geschmack von Gurken und eignet sich daher bestens als Ergänzung zu Salaten. Aber auch als Beigabe zu Fleischragouts kann er sich sehen lassen – allerdings sollte er nicht mitkochen, sondern erst zum Schluss dazu gegeben werden. Mit seinen hübschen, violetten Blüten eignet sich Borretsch hervorragend zur Dekoration von Gerichten.
CAYENNEPFEFFER
Dieser scharfe Vertreter aus der Paprika-Familie wird auch als Chilipulver angeboten und schmeckt je nach Sorte mild oder brennend-scharf. Er passt gut zu Fleischgerichten und -ragouts, zu scharfen asiatischen Suppen und zu Reispfannen – aber er möchte unbedingt erst nach dem Kochen dazugegeben werden. Auch die Gazpacho, eine kalte Suppe aus Gurken und Tomaten, wird mit einem Hauch Cayennepfeffer zu einem feurig-frischen Vergnügen. Sollten Sie sich beim Dosieren einmal verschätzt haben, ist es besser, etwas trockenes Brot zu essen, als dem ersten Reflex zu folgen und Wasser zu trinken – denn die Stoffe, die für den scharfen Geschmack sorgen, sind nicht wasserlöslich.
CHILI
Auch heute noch werden Chilischoten vor allem in der exotischen, etwa der asiatischen oder mexikanischen Küche verwendet. Besonders fernöstliche Gerichte erfreuen sich wachsender Beliebtheit. Je nach Geschmack verleihen sie fein oder großzügig dosiert Reis- und Nudelgerichten einen feurigen Touch. Als kleine Einkaufshilfe können Sie sich Folgendes merken: In der Regel sind die grünen Früchte milder im Geschmack als die roten, genau wie die kleinen meist schärfer sind als die großen. Wer es ganz mild mag, kann die weißen Scheidewände und die Samen vor der Zubereitung entfernen.
CURRYPULVER
Ihre charakteristische gelbe Farbe bekommt diese Gewürzmischung vom Kurkuma oder Gelbwurz – am Aroma wirken aber auch noch Pfeffer, Kardamom, Ingwer, Koriander, Paprika, Zimt und Kreuzkümmel mit. Allerdings gibt es keine allgemeingültige Rezeptur für Curry. In ihrem Herkunftsland Indien wird die Gewürzmischung je nach Gericht – von feurig-scharf bis tropisch-süß – immer unterschiedlich zusammengestellt. Currypulver verleiht Reisgerichten, Geflügel- oder Fischgerichten und kalten Vorspeisen wie z.B. Flusskrebssalat ein besonderes Aroma.
DILL
Eigentlich stammt der Dill aus Südeuropa, obwohl wir ihn heute hauptsächlich mit der nordischen Küche in Verbindung bringen. Denn was wären Gurkensalat, Hering, Lachs oder Krabben schon ohne das aromatische Kraut? Und tatsächlich fühlt sich Dill mit Fisch oder Salaten am wohlsten, aber auch im Kräuterquark zu Pellkartoffeln ist Dill unverzichtbar.
ESTRAGON
Die mild-pfeffrige Schärfe des Estragon kennen wir vor allem aus der französischen und der italienischen Küche. Dort werden Artischocken und Spargel mit Estragonbutter oder Sauce Bernaise serviert und die berühmte Vinaigrette wäre ohne das typische, leicht bittere Aroma einfach nicht die Selbe. Auch Mayonnaise oder Remoulade, die Sie zu gekochtem Fisch reichen möchten, sollten Sie mit Estragon verfeinern. Obwohl der Estragon heute meist aus den Balkanländern oder Holland zu uns kommt, stammt er ursprünglich aus warmen Gefilden wie Südeuropa und Südasien.
FENCHEL
Die Samen der Fenchelpflanze haben vom Aroma her leichte Ähnlichkeit mit dem Anis, sind jedoch ein wenig süßlicher und leicht brennend im Geschmack. Fenchel wird in südlichen Ländern zum Würzen von Brotteig verwendet, bei uns macht er viele Kohlgerichte bekömmlicher. Am häufigsten treffen wir Fenchel in den deutschen Küchen an – aber sicherlich in der Form von Tee.
GALGANT
Der Galgant ist eng mit dem Ingwer verwandt und kann diesen auch in der Küche ersetzen. Allerdings ist er im Geschmack weniger scharf und erinnert ein bisschen an Zimt. Besonders beliebt ist er in der thailändischen und der indonesischen Küche – so ist er zum Beispiel für die Zubereitung von Nasi Goreng unverzichtbar und auch ein wichtiger Bestandteil vieler Curry-Mischungen. Beheimatet ist er neben Indonesien auch in China, wo eine andere Art namens Alpinia officinarum zu Hause ist. Unterscheiden tun sich die beiden weniger im Aroma als viel mehr in der Färbung. Während der indonesische Galgant von weißlicher Farbe ist, ist der chinesische rötlich-braun. Wird die Galgantwurzel gemahlen oder als Pulver verwendet, verliert sie viel von ihrem Aroma – also am besten frisch kaufen oder ggf. durch Ingwer ersetzen.
INGWER
Die Ingwerwurzel hat ein gelbliches, faseriges Fleisch und schmeckt scharf-erfrischend zitronig. Um neben der Würze auch das frische Aroma zu erhalten, wird Ingwer nur kurz mitgekocht. Bei längerem Garen verliert er an Aroma und die Schärfe nimmt zu. Ingwer passt hervorragend zu asiatischen und karibischen Fleisch-, Fisch- und Reisgerichten. Im Winter schmecken Ingwerplätzchen zum Tee, im Sommer schmecken leichte Desserts oder auch Limonade mit ein wenig Ingwer gleich viel erfrischender. Eingelegte Ingwerwurzel ist eine beliebte Beilage zu asiatischen Speisen – kein Wunder, denn schließlich ist sie in China zu hause.
KARDAMOM
Aus Indien, Westafrika und Mittelamerika kommt eines der edelsten Gewürze zu uns: der Kardamom. Die gemahlenen Samen haben ihren festen Platz in der Weihnachtsbäckerei. Das süßlich-brennende Aroma verleiht Pfefferkuchen, Stollen und Spekulatius-Keksen ihren einzigartig weihnachtlichen Geschmack. Aber auch in der indischen Küche leiht Kardamon Gerichten, wie indischen Curries, das gewisse Etwas. Versuchen Sie auch einmal eine Prise zu Quarkspeisen, Obstsalat, Kompott oder im Café.
KERBEL
Ursprünglich stammt das Küchenkraut aus dem asiatisch-russischen Raum. Sein Geschmack ähnelt ein wenig dem von Anis und Fenchel und darf in Mayonnaisen und Remouladen nicht fehlen. Außerdem verleiht Kerbel Eierspeisen, Lammbraten und Eintöpfen eine frische Note. Es gibt auch ein Gericht, das von Kopf bis Fuß auf Kerbel eingestellt ist: Die Kerbelsuppe ist ein echter Küchen-Klassiker, den Sie vielleicht noch von früher kennen.
KNOBLAUCH
Ihren Ursprung haben die beliebten Knollen in Asien, werden heute aber im ganzen Mittelmeerraum und sogar bei uns in Deutschland angebaut. Die gepressten oder gehackten frischen Zehen schmecken scharf-würzig und verleihen gebratenem Fleisch, Fisch, Pastasaucen und auch Gemüsepfannen das gewisse Etwas. Mit gemahlenem Knoblauch sollten Sie vorsichtig sein, denn er schmeckt oft etwas muffig – also lieber frisch kaufen.
KORIANDER
Die Koriander-Samen haben ein süßlich-würziges Aroma und duften schwach nach Orange und Lavendel. Sie machen sich gut in der Weihnachtsbäckerei, aber auch zu Pflaumenmus, Apfelkuchen und Kartoffelpuffern passt das Aroma hervorragend. Außerdem darf gemahlener Koriander in keiner Curry-Mischung fehlen. Die Blätter der Koriander-Pflanze haben dagegen einen leicht seifigen Geschmack.
KREUZKÜMMEL
Er ist bei uns auch als Kreuzkümmel bekannt, hat aber mit seinem Namensvetter, dem Kümmel, außer der Form und Farbe der Samen nichts gemeinsam. Angebaut wird er in den wärmeren Gefilden Asiens und Mittelamerikas, wo er auch in der Küche häufig Verwendung findet – beispielsweise in Gewürzmischungen wie Curry oder pur in fruchtig-würzigen, indischen Chutneys. Auch das berühmte Chili con Carne wäre ohne Cumin nicht das selbe und deftige Fleischeintöpfe bekommen durch ihn einen Hauch von orientalischem Flair.
KRÄUTER DER PROVENCE
Diese Gewürzmischung stammt aus der gleichnamigen französischen Region. Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut, Oregano und Lavendel verbinden sich zu dem typischen, bitter-süßlichen Aroma, ohne das Ratatouille, mediterrane Fleischgerichte und gebratene Tomaten nicht vorstellbar wären. Kräuter der Provence sind nur getrocknet erhältlich und schmoren am besten für längere Zeit mit den anderen Zutaten, damit sie genügend Aroma abgeben können.
KURKUMA
Die auch Gelbwurz genannte, in Indien heimische Wurzel gibt dem Currypulver seine intensiv-gelbe Färbung. Kurkuma schmeckt vor allem in asiatischen Reisgerichten und Eierspeisen. Sein Aroma ähnelt ein wenig dem des Ingwers, allerdings ohne die zitronige Note.
KÜMMEL
Der Kümmel ist vor allem im Mittelmeerraum und im nördlichen Afrika beheimatet. Die kleinen, leicht gebogenen Samen kennen wir vom Bäcker auf Brötchen oder „Kümmelstangen“. Auch sonst sucht sich der Kümmel in der Küche Begleiter aus, die ihm und seinem kräftigen Aroma nicht zu viel Konkurrenz machen – als Gewürz ist er ein wahrer Einzelgänger. Bei Kohlgerichten, Gulasch und Sauerkraut gehört er einfach dazu. Sehr interessant schmeckt er auch in der Kombination mit Käse.
LIEBSTÖCKEL
Ursprünglich stammt das würzig-süßliche Küchenkraut aus Persien, dem heutigen Iran, wird heute jedoch auch bei uns angebaut. Der Geschmack des Liebstöckels erinnert an Sellerie. Es verfeinert mit seinem Aroma vor allem Fleischgerichte, Suppen und Eintöpfe. Gerade bei salzarmer Kost. Wegen seiner starken Würzkraft eignet sich Liebstöckel ausgezeichnet als Salzersatz – bei der Dosierung ist jedoch Vorsicht geboten.
LORBEER
Die getrockneten Blätter des immergrünen Lorbeerbaums passen zu allem, was sauer schmeckt: Sülzen und Eingelegtes, aber auch der berühmte rheinische Sauerbraten schmeckt mit Lorbeerblättern verfeinert einfach am besten. Insbesondere kräftige Eintopfgerichte und Ragouts vertragen es gut, wenn ein Lorbeerblatt mitgekocht wird. Blätter von guter Qualität sind grün, haben keinen Stiel mehr, sind trocken und auf keinen Fall zerbrochen.
MAJORAN
Eigentlich ist der Majoran im vorderen Orient zu hause, aber mittlerweile wächst er auch in unseren Breiten. So kommt die beste Ernte tatsächlich aus Thüringen. Sein bitter-herbliches Aroma ähnelt dem des Oregano. Sparsam dosiert, verfeinert Majoran so gut wie jedes Gericht. Besonders gut passt er jedoch zu Rezepten der traditionellen Hausmannskost wie Kartoffelsalat, -suppe und Bratkartoffeln, Braten von Ente, Gans, Schwein oder Kaninchen, Fisch- und Wildragouts.
PFEFFERMINZE
Ursprünglich stammt die Pfefferminze aus Asien, wird heute jedoch auch in Amerika und Europa angebaut. Ihren charakteristischen, scharf-süßlichen Geschmack verdankt sie dem ätherischen Öl Menthol. Ihre milde Schwester, die Krauseminze (Mentha crispata) enthält dagegen kein Menthol und hat daher keine Schärfe, sondern ein süßlich-frisches Aroma. Minze eignet sich hervorragend für Saucen zu Lamm und Geflügel. Im Sommer macht sie aus einem normalen Mineralwasser eine prickelnde Erfrischung und allen Schokoladenspeisen gibt sie den entscheidenden "Frischekick". Und wer kennt ihn nicht den klassischen Pfefferminztee – frisch oder im Teebeutel.
MUSKATNUSS
Die Muskatnuss stammt ursprünglich von einer zu Indonesien gehörenden Inselgruppe, den Molukken. Von dort verbreitete sie sich bis nach Europa und gibt heute vor allem Küchenklassikern wie Kartoffelpüree, Spinat, Blumenkohl, Königsberger Klopsen und Kalbsfrikassee das entscheidende Aroma. Auch Nachspeisen mit Apfel oder Reis profitieren von der herb-aromatischen Muskatnuss. Die Nüsse sollte man immer ganz und nicht als Pulver kaufen – sie halten sich trocken aufbewahrt über mehrere Jahre und können mit einer einfachen Küchenreibe vor jedem Essen frisch gemahlen werden. Vorsicht ist auch bei der Menge geboten, eine Prise genügt meistens. Denn ab einer Menge von 5 g kann die Muskatnuss sogar toxisch wirken, weshalb Frauen in der Schwangerschaft besser ganz auf sie verzichten sollten.
NELKEN
Wie die Muskatnüsse stammen auch Nelken – eigentlich die Knospen des Nelkenbaums – ursprünglich von den Molukken. Ganze Nelken gehören unbedingt zu Rotkohl und Wildbraten – am besten schmoren sie eine ganze Weile mit. Als Pulver verleihen sie Pflaumenmus, Glühwein, Fleischpasteten und Weihnachtsgebäck einen Hauch ihrer brennend-feurigen, aromatischen Schärfe.
OREGANO
Der Oregano wird auch „Wilder Majoran“ genannt und tatsächlich ähnelt sein bitter-herbes Aroma dem seines Namensvetters. Die Italiener verfeinern mit seiner Hilfe ihre Nationalgerichte Pizza und Pasta aber auch Braten, Fisch und Muscheln. Besonders gut verträgt Oregano sich mit allen Gerichten, in denen Tomaten die Hauptrollen spielen.
PAPRIKA
Die Gewürzpaprika stammt aus Südamerika, wird heute aber auch in vielen anderen Ländern mit wärmerem Klima angebaut. Seine Schärfe erhält er durch die Samen und Scheidewände, die zusammen mit der getrockneten Frucht gemahlen werden – je nach Menge kann so auch der Schärfegrad des roten Pulvers reguliert werden. Edelsüß-Paprika schmeckt zwar sehr würzig, verfügt aber über eine milde Schärfe. Das Aroma von Rosen-Paprika ist dagegen brennend-scharf – beide passen aber gleichermaßen zu Fleisch- und Reisgerichten aus dem Mittelmeerraum, zu Quark und Käse und natürlich zu Gulasch, das ohne sie einfach nicht auskommt. Obacht ist geboten, wenn Sie Paprikapulver in heißes Fett geben, es wird dann schnell bitter.
PETERSILIE
Sie ist deshalb so beliebt, weil sie zu fast allem passt – vor allem zu Kartoffeln, Fisch, Eierspeisen, Suppen und jeder Art von Gemüse. Das vitaminreiche, aromatisch-frische Kraut stammt ursprünglich aus Südeuropa, wird heute aber auf dem ganzen Kontinent angebaut. Die Krause Petersilie ist ein wenig milder im Geschmack, während die glatte ein stärkeres Aroma hat.
PFEFFER
Mit nichts anderem auf der Welt wird so viel gewürzt, wie mit Pfeffer. Egal ob schwarz, weiß, rot oder grün – die Beeren des Pfefferstrauchs verfeinern fast jedes Gericht. Aus Indonesien, Südamerika und Indien stammend, haben sie die Küchen überall auf dem Erdball erobert. Für den schwarzen Pfeffer mit seinem brennend-scharfen Aroma werden die unreifen Beeren geerntet und anschließend getrocknet. Der weiße Pfeffer stammt vom selben Strauch mit dem Unterschied, dass die Beeren fertig reifen, bevor sie nach der Ernte geschält werden. Daher ist der weiße Pfeffer ein wenig milder und zugleich aromatischer als sein dunkles Pendant. Beide Sorten sind sehr vielseitig einsetzbar: Zu Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten, Gemüse, Aufläufen und Saucen. Bei diesen Verwendungsmöglichkeiten können Sie sich als kleine Orientierungshilfe folgendes merken: Helle Speisen würzen Sie mit weißem Pfeffer, dunkle dagegen mit schwarzem. Beim grünen Pfeffer handelt es sich um die unreifen Beeren, die direkt nach der Ernte in Salzlake konserviert werden. Auf diese Weise behalten die Körner ihr volles, fruchtig-scharfes Aroma. Sie passen am besten zu Fleischgerichten und geben Saucen das gewisse Etwas.
PIMENT
Die Hauptanbaugebiete für Piment sind seine Heimat Südamerika, außerdem Jamaika und Indien. Er ähnelt in seinem Geschmack dem Pfeffer mit leichtem Einschlag von Nelken, Zimt und Muskat und eignet sich exzellent für alle Terrinen, Ragouts, kräftige Saucen und dunkle Braten.
ROSA PFEFFER
Streng botanisch gesehen gehört der rosa Pfeffer gar nicht zu den Pfeffer-Arten, sondern es handelt sich bei ihm um die Beere eines kleinen, südamerikanischen Baumes. So ist sein Aroma eher süßlich-herb als scharf. Am besten eignet er sich als Farbtupfer auf dem Teller, aber auch ein paar Beeren in Saucen zu Fisch oder Fleisch machen sich gut. Ein wenig Vorsicht ist trotzdem geboten, weil der rosa Pfeffer in größeren Mengen toxisch wirkt – also lieber ein wenig sparsamer dosieren.
ROSMARIN
Der Rosmarin ist im Mittelmeergebiet zu hause und findet dort auch große Verwendung in allerlei Spezialitäten. So verfeinert sein scharf-würziges, leicht bitteres Aroma Fleischgerichte mit Kalb, Lamm, Wild und Geflügel. Auch Backkartoffeln aus dem Ofen mit grobem Meersalz und Rosmarin sind eine wahre Köstlichkeit und ganz leicht zuzubereiten. Da er über ein sehr ausgeprägtes Aroma verfügt, sollten Sie allerdings vorsichtig dosieren und zwischendurch lieber einmal abschmecken.
RUCOLA
Der Rucola kam aus Italien zu uns und hat die deutschen Küchen und Herzen in den letzten Jahren im Sturm erobert. Durch sein scharf-würziges, kresseähnliches Aroma ist er eine Bereicherung für jeden Salat und eignet sich auch gut als Basis für Pesto, als Begleitung zu Pizza Parma und für alle Pasta-Füllungen. Da Rucola verhältnismäßig schnell Nitrat einlagert, sollten Sie ihn am besten ganz frisch verwenden und vor dem Verzehr die kleinen Stielchen entfernen.
SAFRAN
Ursprünglich stammt der Safran, bei dem es sich um die Narbenfäden einer besonderen Krokusart handelt, aus der Türkei – mittlerweile liefert jedoch Spanien einen Großteil des edlen Gewürzes. Safran ist deshalb auch heute noch so teuer, weil die zarten Blüten vorsichtig von Hand gepflückt werden müssen. Damit die kostbaren Fäden ihren Geschmack nicht verlieren, werden sie noch am Erntetag weiterverarbeitet. Zum Glück reicht aber bereits die kleine Menge von einem oder zwei Gramm, um den verschiedensten Speisen das würzig-bittere, leicht süßliche Aroma und eine leuchtend gelbe Farbe zu verleihen. Bouillabaisse, Paella und Risotto sowie anderen Fleisch- und Reisgerichten verleiht Safran eine besondere Note. Am besten weichen Sie die Safranfäden kurz in ein wenig warmem Wasser ein, bevor Sie sie zu den anderen Zutaten geben.
SALBEI
Wie so viele Kräuter ist auch der Salbei im Mittelmeerraum zu hause und ist daher besonders in der italienischen Küche beliebt. Saltimbocca wäre beispielsweise kein Saltimbocca ohne das herbduftige Aroma der leicht pelzigen Salbeiblätter. Wenn die Blätter mitgebraten werden, entfaltet sich das Aroma am besten und sie werden schön knusprig. Frische Leber und im Ganzen gebratene Fische wie beispielsweise Bachsaibling sind dankbar für etwas Salbei in der Pfanne. Und Pasta zeigt sich mit ein wenig Salbeibutter plötzlich von einer ganz neuen, edlen Seite.
SCHNITTLAUCH
Ein Kräuterquark zur Folienkartoffel oder Brot ist ohne Schnittlauchröllchen kaum vorstellbar. Das mild-zwiebelartige Aroma bereichert aber auch Eierspeisen wie Rührei oder Omelette, Kartoffelsalat, Dressings und Kräuterbutter. Neben seinem tollen Geschmack verfügt Schnittlauch über einen hohen Anteil an Eisen und Vitamin C. Wichtig ist, dass Sie Schnittlauch mit der Schere oder einem scharfen Messer schneiden – so tritt weniger Flüssigkeit aus.
SENFSAAT
Senf ist als Gewürz schon seit Tausenden von Jahren bekannt. Die schwarzen, braunen oder weißen Körner unterscheiden sich vor allem im Schärfegrad. Der schwarze Senf wird insbesondere in der indischen Küche verwendet – bei uns verleiht er je nach Menge dem Speisesenf eine milde oder intensive Schärfe. Häufiger findet in der europäischen Küche der weiße Senf Verwendung, der ebenfalls würzig-scharf schmeckt, jedoch milder als sein schwarzes Pendant ist und außerdem eine leicht nussige Meerrettichnote mitbringt. Er sollte nicht mitgekocht werden, sondern lediglich in der Pfanne oder im Topf mitziehen. Senfsaat passt vor allem zu verschiedenen Saucen und Braten. Auch in Marinaden für Fleisch und zu eingelegten Gurken und Kürbis macht sich ihr Aroma hervorragend.
SZECHUAN PFEFFER
Auch wenn er den gleichen Nachnamen trägt, ist der Szechuan Pfeffer mit dem uns bekannten schwarzen oder weißen Pfeffer nicht verwandt. Das zeigt auch sein Aroma, dessen Schärfe milder als die des „klassischen“ Pfeffers ist und sich außerdem mit einer leichten Zitronennote und einem Hauch von Anis verbindet. Er gedeiht in Japan, Korea und Nordchina und erfreut sich in den dortigen Küchen großer Beliebtheit – seinen Namen verdankt er der chinesischen Provinz Szechuan, in der er im Wok und in den Töpfen eine tragende Rolle spielt. Die Körner sollten vor der Zubereitung in einer Pfanne ohne Fett angeröstet werden, damit sich ihr Aroma intensiviert. Anschließend lassen sie sich im Mörser zerstoßen. So verleiht der Szechuan-Pfeffer Gerichten aus der chinesischen, der indonesischen und der indischen Küche den letzten Kick.
THYMIAN
Auch der Thymian ist im Mittelmeerraum zu hause. Mit seiner Hilfe werden unterschiedliche Braten, zum Beispiel vom Kalb, Lamm oder Schwein, aber auch gebratenes Geflügel und gebackener Fisch verfeinert. Er ist auch eines der wenigen Kräuter, die gut zu Pilzen passen – das sollten Sie ausnutzen, um ihren Rezepten das gewisse Etwas zu verleihen. Und natürlich passt sein herbes, mild-pfeffriges Aroma auch hervorragend zu Tomaten.
VANILLE
Die Vanille verleiht allen süßen Speisen ihr ganz eigenes, delikates Aroma – egal ob es sich dabei um Pudding, Kekse, Kuchen oder süße Aufläufe handelt. Auch Schlagsahne verleihen Sie mit ein wenig Vanille eine besondere Note. Die schwarz-braunen, schlanken Schoten, die ursprünglich aus Mexiko stammen, kommen heute hauptsächlich aus Madagaskar zu uns. Am besten schneiden Sie sie längs auf und schaben das Vanillemark mit dem Rücken eines Messers heraus. Die ausgekratzte Schote können Sie noch verwenden, indem Sie diese in eine Dose mit Zucker legen. So bekommen Sie einfach und preiswert aromatischen Vanillezucker.
WACHOLDER
Auf den ersten Blick sehen die Wacholderbeeren ein wenig aus wie schwarzer Pfeffer – durch ihr süß-würziges, leicht bitteres Aroma unterscheiden sie sich aber deutlich von ihm. Am besten passen sie zu Wildgerichten und in Saucen zu Fleisch, hier möchten sie unbedingt mitkochen. Einige der Beeren machen außerdem Sauerkraut und andere Kohlgerichte bekömmlicher.
ZIMT
Das, was wir als Zimtstangen oder -pulver kennen, ist die feine Innenrinde des Zimtbaums, der hauptsächlich in Sri Lanka, China und Indonesien angebaut wird. Sein süßlich-würziges, leicht brennendes Aroma passt zu allem, was auch Süße verträgt. Also zu Pudding, Obst-Desserts, Marmeladen, Weihnachtsgebäck, Bratäpfeln, verschiedenen Kuchen und natürlich ganz klassisch zu Milchreis. Aber auch Chutneys und Gerichte der indischen oder arabischen Küche gelingen hervorragend mit einer Prise Zimt.
ZITRONENBLÄTTER
Die Zitronenblätter stammen eigentlich vom Kaffir-Limetten Baum. Ihren Namen verdanken sie dem ausgeprägt zitronigen Aroma, das vor allem in indische, indonesische und thailändische Gerichte einen Hauch Frische bringt. Die Blätter können entweder frisch oder getrocknet verwendet werden. Ist letzteres der Fall, sollten sie allerdings nur mitkochen und vor dem servieren entfernt werden. Erhältlich sind Zitronenblätter in allen gut sortierten Asialäden.
ZITRONENGRAS
Das Zitronen- oder Lemongras kennen wir vor allem aus der asiatischen Küche, wo es auch beheimatet ist. Dort verfeinert sein säuerlich-frisches, stark an Zitronen erinnerndes Aroma Geflügel- und Fischgerichte, Meeresfrüchte aber auch Saucen, Dips und Marinaden. Die Zitronengrasstangen werden entweder im Ganzen mitgekocht und vor dem Servieren entfernt, oder aber in feine Ringe geschnitten und dann mitverzehrt. Achtung: Für letztere Variante eignet sich nur frisches, nicht aber getrocknetes Zitronengras. Außerdem sollten Sie ein scharfes Messer zur Hand haben, da sich die faserigen Blätter nicht allzu leicht schneiden lassen.
ZWIEBEL
Kaum ein anderes Gewürz ist so vielseitig und dabei gleichzeitig so gesund wie die Zwiebel. Sie kann sowohl roh als auch gedünstet, gebraten oder gekocht verzehrt werden und verleiht den verschiedensten Fleischgerichten, Suppen, Ragouts, Gemüsepfannen und auch Salaten ihr einzigartiges Aroma. Es gibt fast kein Rezept, zu dem sie nicht passt. Genau wie ihre feinere Verwandte, die Schalotte (Allium ascalonicum), enthält auch die Küchenzwiebel viele Vitamine und Mineralstoffe. Ein hoher Eisen- und Zink-Anteil machen das kulinarische Multitalent noch wertvoller.
ZITRONENMELISSE
Ihr leicht zitroniges Aroma verleiht den verschiedensten Gerichten wie Brathühnchen, Hummer, Fisch aber auch Wild- und Pilzgerichten einen frischen Geschmack. Genau so gehört sie natürlich zu Salatdressings und in die Bowle für die Gartenparty. Zitronenmelisse sollte immer frisch verwendet werden, denn durch das Trocknen verliert sie viel von ihrem Aroma. Die Blättchen werden immer erst kurz vor dem servieren zugegeben – auf keinen Fall darf die Melisse mitkochen.
