Gefüllte Spitzpaprika mit Feta und Tomatensoße

Den Reis nach Packungsanweisung zubereiten. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

In der Zwischenzeit die Spitzpaprika waschen, halbieren und entkernen, dabei das Grün nicht entfernen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Feta abtropfen lassen und fein würfeln. Rosmarin und Thymian waschen, trocken tupfen. Nadeln bzw. Blättchen abzupfen und alles fein hacken.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten. Tomatenmark zugeben, kurz mitdünsten, dann mit dem Balsamicoessig ablöschen. Die passierten Tomaten und 100 ml Wasser zugeben und aufkochen lassen. Lorbeerblatt, Rosmarin sowie Thymian dazugeben und bei niedriger Hitze ziehen lassen.

Kochbeutel aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen, an der Einkerbung aufreißen und den Reis in eine mittlere Schüssel geben. Petersilie waschen, trocken tupfen und die abgezupften Blättchen grob hacken. Cashewkerne und Aprikosen ebenfalls grob hacken. Zusammen mit der Hälfte der Petersilie, dem Frischkäse und der Hälfte des Fetas zum Reis geben und unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, in die vorbereiteten Paprikahälften füllen und mit dem übrigen Feta bestreuen. In eine Auflaufform geben und im heißen Ofen für etwa 20 Min. backen.

Lorbeerblatt aus der Tomatensoße entfernen, die Soße dann mit einem Stabmixer pürieren und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Paprika aus dem Ofen nehmen und mit der Tomatensoße anrichten. Mit übriger Petersilie garnieren und servieren.