Schweinefilet in Erdnuss-Sauce mit Aubergine auf Reis

Für den Reis reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, Kochbeutel ins kochende Wasser geben und 8–10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Anschließend die Kochbeutel an der Schlaufe mit einer Gabel aus dem Wasser nehmen. Gut abtropfen lassen. An der Einkerbung aufreißen und Reis in eine Schüssel geben.

Filet in 2 cm breite Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, trocken tupfen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Aubergine in mundgerechte Würfel schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen, mit den Nüssen in einer Küchenmaschine fein hacken.

2 EL Öl in einer breiten Pfanne erhitzen, darin das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Sobald es rundum braun ist aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Temperatur leicht verringern, restliches Öl erhitzen und die Auberginen darin 5 bis 7 Min. anbraten. Frühlingszwiebeln hinzufügen, 2 Min. mitbraten, dann alles aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

Erdnüsse, Knoblauch und Ingwer in der Pfanne bei mittlerer Temperatur rösten, bis sich die Erdnüsse hellbraun färben. Currypaste hinzufügen und kurz mitrösten, dann mit Sojasauce ablöschen. Brühe und Limettensaft angießen und 10 Min. köcheln lassen. Fleisch und Gemüse zurück in die Pfanne geben oder alles in einen größeren Topf umfüllen, abschmecken und 2 bis 3 Min. köcheln lassen.

Schweinefleisch mit Erdnuss-Sauce zum Reis servieren und mit Minzblättchen garnieren. 

Gesund, weil: Erdnüsse schmecken nicht nur super lecker, sondern enthalten viel pflanzliches Eiweiß, Fett und andere wichtige Mineralstoffe wie Eisen, Phosphor, Kalium, Calcium und Magnesium.